Cocina al servicio de la sostenibilidad

Cocina al servicio de la sostenibilidad

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El chef Diego Sollo ha fundado en torno al esturión una cocina sostenible en la que cada pieza de este pescado de río es aprovechada al máximo

Merece la pena visitar El Sollo para descubrir una idea que va más allá de la hostelería. Un concepto de alta cocina, con Estrella Michelin, en el que cada servicio gira alrededor de la sostenibilidad. Y en el que el ingrediente más cuidado es el esturión. Un pescado de río en el que cada órgano, desde la piel al esófago, puede convertirse en un bocado exquisito.

Con un esturión de Riofrío, el brasileño Diego Gallegos, ha expuesto la utilidad en el restaurante El Sollo, de Fuengirola, de cada uno de los cortes del esturión. Geles, morcillas, caldos, quesos… Y hasta platos, con los huesos de la cabeza, son posibles gracias a la creatividad de Gallegos y su equipo.

En el establecimiento, en el que sirven únicamente a 14 comensales en cada degustación, cuentan con tres tanques de agua en los que crían algunos de los pescados que ofrecen, al margen del esturión de Riofrío. Sus desechos nutren la zona de hortaliza, que a su vez sirve para depurar los seis mil litros de agua en los que conviven estas especies. Todo un ciclo que ejemplifica el compromiso de este gourmet con el medio ambiente y cuyos frutos y su elaboración han sido objeto de estudio en la gran cocina instalada en el Palacio de Congresos.

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Otro de los cocineros con Estrella Michelin que han participado en la segunda ronda de ponencias de Granada Gourmet es Miguel Barrera, chef del restaurante castellonense Cal Paradís. Barrera se ha mostrado las líneas que marcan el trabajo en el establecimiento situado en Vall d’Alba. “Es la primera vez que estoy en Granada y me hace mucha ilusión”, ha reconocido Barrera. En su intervención ha desgranado las materias que centran su actividad, siempre ligada a los productos que rodean este enclave a medio camino entre el mar y la montaña, “la despensa del Mediterráneo”.

La tercera de las ‘Estrellas’, Beatriz Sotelo, artífice del éxito de A Estación, en La Coruña, ha cocinado el menú degustación que se ha podido degustar en el Almuerzo Michelin de Granada Gourmet: cinco platos de calidad que han trasladado a Granada lo mejor de la cocina atlántica.